Buche mousse praliné insert caramel beurre salé

Ingrédients (pour 12 personnes) :

Durée : je sais plus mais au moins 3h mais ça vaut le coup et on peut la faire à l’ avance ;-) plus les temps de pause.

Pour les biscuits aux noisettes: j’en ai eu 2 sur ma plaque

- 4 œufs

- 120 g de sucre en poudre

- 4 cuillères à soupe de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 90 g de noisettes en poudre

- 60 g de beurre

Pour le feuilletée au praliné :

- 50 g pralinoise

- 50 g de chocolat noir

- 100 g de crêpes dentelles (j’ai mis 50 gr de normale et 50gr d’enrober au chocolat)

Pour la mousse au praliné :

- 3 jaunes d'œuf

- 70 g de sucre

- 25 cl de lait

- 1.5 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

- 2,5 feuilles de gélatine

- 70 g de pralinoise

- 55 g de chocolat noir

- 20 cl de crème liquide entière

Crémeux au caramel beurre salé :

( donc on peut diviser par 2 si on aime pas trop épais )

2 feuilles de gélatine (6g)

125g de sucre en poudre

50g de miel

250g de crème fleurette

75g de beurre salé

1 Préparation de l’insert:

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faites bouillir la crème.

Réalisez un caramel sec dans une poêle avec le miel, le sucre sera ajouté progressivement jusqu’à obtenir un joli caramel (pas trop foncé joliment ambré).

Déglacez le caramel avec la crème bouillante, décuire l’ensemble jusqu’à atteindre une température de 105°C. Incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir à 40°C avant d’ajouter le beurre salé. Mixez le tout.

Remplissez un insert ou des moules en silicone en forme de buchettes (moi j’ai pris un moule a cake recouvert de film étirable le mieu je pense es de faire dans des moules a financier.

Une fois le tout refroidi, disposez au congélateur et laissez prendre au moins 3h.

2 Réaliser les biscuits aux noisettes :

Battre au fouet à main les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine, la levure chimique, la poudre de noisette et le beurre fondu.

Bien mélanger.

Répartir la préparation dans une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfuriser et faire cuire 15 minutes à 180°C.

Retirer de la plaque et laisser refroidir.

3 Réaliser la mousse praliné :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un bain-marie, mélanger sur feu doux les jaunes d'œuf et le sucre.

Ajouter le lait chaud et l'extrait de vanille.

Faire chauffer au bain marie en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère en bois. (Ne pas faire bouillir sinon les œufs cuisent et deviennent des œufs brouillés! Comme une crème pâtissière)

Retirer du feu, verser dans un saladier et ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Bien mélanger.

Rajouter la pralinoise et le chocolat noir.

Bien mélanger.

Lorsque la préparation a refroidi et commence à prendre, ajouter la crème fouettée

(Mettre au congélateur le fouet ou branche du batteur le bol 30 min avant de monter la chantilly si vous ne pouvez pas prendre un bol un peu plus grand et y mettre de glaçon de façon à mettre votre bol au froid pendant le montage de la chantilly)

Et mélanger (si besoin au fouet) pour que la crème devienne parfaitement homogène.

Placer la moitié de la mousse dans le moule à buche le reste dans un bol puis le tout au réfrigérateur (au moins 30 min) jusqu’à ce que la crème soit assez compacte pour poser l’insert et recouvrir de la mousse restante.

4 Pendant ce temps préparer le feuilletée au praliné :

Mélanger les chocolats fondu au bain marie.

Ajouter les de crêpes dentelles effritées.

Bien mélanger.

Etaler la préparation sur le biscuit découpé à la taille de votre buche pour plus d’épaisseur

(On peut faire une couche de biscuit, une couche de croustillant et une autre couche de biscuit pour plus de gourmandise)

Placer sur la dernière couche de mousse.

Faire prendre au frais toute une nuit.

A ce stade vous pouvez congeler votre buche jusqu’à Noël

Puis la glacer avec le glaçage et la laisser décongeler au frigo la veille pour le midi le matin pour le soir

7 Décorer le gâteau :

Ingrédients pour le glaçage :

80 g d'eau

240 g de sucre

80 g de cacao en poudre

160 g de crème liquide

12 g de gélatine en feuilles

1 Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes.

2 Pour réaliser ce glaçage brillant au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

3 Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.

4 Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélangé au fouet.

5 Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée

6 Bien mélangé au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.

7 Verser la crème sur le chocolat......et bien mélanger au fouet......jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.

8 Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.

Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide.

Il faut qu'il atteigne la température de 25-30°C (moi j’étais à 29°), température idéale d'utilisation. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre est recommandée.

9 Napper enfin votre buche. Il faut veiller à ce que celle-ci soit de préférence glacé ou bien très froid (juste sorti du frigo) afin que le glaçage se gélifie immédiatement à son contact.

Ps : j ai congeler ma buche avec le glaçage dans une boite de transport en carton je l'ai décongelée es c'est niquel donc comme vous le sentez

Ps2: sur la photo la buche es divisé en 2 pour le test du congelateur

Ps 3: poster moi vos photos