Entremets au chocolat et noisette

Entremets au deux chocolat et noisette

Se gâteau peut se faire plusieurs jour à l'avance

Ps : pour le biscuit j’ai utilisé des blancs d’œuf en poudre soit 25 gr pour 153.5 gr d’eau

Ingrédients :

Pour un cercle de 24 centimètres de diamètre

Pour le biscuit :

175 grammes de blancs d’œuf (+/- 5)

45 grammes de sucre

90 grammes de sucre glace

30 grammes de farine

105g de poudres noisette

Pour le praliné feuilleté :

150 grammes de Pralinoise

60 grammes de pralin

60 grammes de gavottes

Pour la mousse chocolatée :

375 grammes de chocolat fondant

195 grammes de lait

400 grammes de crème liquide

9 grammes de gélatine en feuilles

J’ai ajoutez des noisettes concassé caramélisé (au pif je n’ai pas le poids)

Pour le glaçage miroir :

125 grammes d’eau

225 grammes de sucre en poudre

130 grammes de crème liquide entière

30 grammes de cacao non sucré

9 grammes de gélatine en feuilles

Pour la déco :

Quelques noisettes concassé caramélisé

1

Commencez par préchauffer le four à 180° : dans un saladier, montez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre en poudre à mi-parcours.

Ajoutez le sucre glace tamisé avec la farine puis la poudre de noisettes en mélangeant délicatement à la spatule. Beurrez l’intérieur du cercle, déposez le sur la plaque du four et versez la préparation dedans.

Faire cuire 15 à 20 minutes. Laissez refroidir, décerclez.

Lavez le cercle.

Remettre le cercle autour du biscuit, resserrer le si nécessaire.

2

Faire fondre la Pralinoise au bain-marie. Hors du feu, ajoutez les gavottes émiettées et le pralin. Versez sur la base biscuitée. Mettre au réfrigérateur.

3

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Montez la crème en chantilly ferme.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire tiédir le lait puis ajoutez-lui hors du feu la gélatine essorée mélangez.

Versez le lait en trois fois sur le chocolat fondu.

Bien mélanger au batteur électrique.

Laissez la température du chocolat redescendre à 30° puis incorporez-y délicatement la chantilly à la spatule et ajoutez les noisettes concassé caramélisé

Versez la mousse chocolatée dans le cercle, lissez mettre au congélateur plusieurs heures (voir plusieurs jours).

4

Le matin ou la veille c’est ce que j’ai fait de la dégustation, préparez le glaçage : faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez la crème liquide, portez de nouveau à ébullition.

Ajoutez le cacao et fouettez vivement pour le dissoudre.

Faire cuire 20/25 minutes à petit feu (le glaçage va devenir brillant)

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez, laissez la température redescendre à 30/35°.

Sortir l’entremets du congélateur, décerclez-le.

Posez une grille sur un saladier de diamètre plus grand que l’entremets posez l’entremets sur la grille.

Nappez-le de glaçage en tournant tout autour pour que celui-ci nappe les côtés.

Récupérez si besoin le surplus dans le saladier et recommencez l’opération.

Décorer avec les noisettes concassé caramélisé ou ce que vous voulez.

Déposez l’entremets sur le plat de service lorsque le glaçage ne coule plus et réfrigérez-le au moins 5 heures avant de le servir.

Source : La main à la pâte

la coupe

la coupe

Blanc d'oeuf en poudre

Blanc d'oeuf en poudre

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