coques à macarons de Felder
19 févr. 2018Recette des coques à macarons de Felder
Ingrédients pour les coques : environ 40 de 4.5 cm ou 70 de 3.5
100g de poudre d’amande
100g de sucre glace
70g de blancs d’œuf
Ingrédients pour la meringue italienne
70g de blancs d’œuf
200g de sucre en poudre
50 g d’eau
Préparation de la pâte d’amande pour macarons
Sortez les blancs d’œufs 2 à 3 heures avant la préparation
Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pendant 1 à 2 minutes
Tamisez ce même mélange et ajouter 70gr de blancs d’œufs
Mélanger bien et réserver
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie puis préparez votre poche à douille
Préparation de la meringue italienne pour macarons
Mettre une casserole à chauffez le sucre et l’eau pour faire un sirop et plonger le thermomètre de cuisson
Lorsqu’il atteint 110° commencez à monter les blancs en neige
Lorsque le sirop a atteint 114°C, versez-le en filet tout en continuant de fouetter les blancs.
Continuez de battre vos œufs jusqu’à ce que votre meringue italienne atteigne 40 °à 45°
Votre meringue doit être bien lisse, brillante avec le fameux bec d’oiseau
Macaronner
Prélevez un peu de meringue et ajoutez-la à la pâte d’amande
Puis ajoutez en 2 fois la meringue à l’aide d’une maryse en soulevant bien la préparation (attention pas trop !)
Le mélange doit être lisse et former un ruban mais ne doit pas être liquide !
Dressage des coques à macarons