coques à macarons de Felder

Recette des coques à macarons de Felder

Ingrédients pour les coques : environ 40 de 4.5 cm ou 70 de 3.5

100g de poudre d’amande

100g de sucre glace

70g de blancs d’œuf

Ingrédients pour la meringue italienne

70g de blancs d’œuf

200g de sucre en poudre

50 g d’eau

Préparation de la pâte d’amande pour macarons

Sortez les blancs d’œufs 2 à 3 heures avant la préparation

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pendant 1 à 2 minutes

Tamisez ce même mélange et ajouter 70gr de blancs d’œufs

Mélanger bien et réserver

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie puis préparez votre poche à douille

Préparation de la meringue italienne pour macarons

Mettre une casserole à chauffez le sucre et l’eau pour faire un sirop et plonger le thermomètre de cuisson

Lorsqu’il atteint 110° commencez à monter les blancs en neige

Lorsque le sirop a atteint 114°C, versez-le en filet tout en continuant de fouetter les blancs.

Continuez de battre vos œufs jusqu’à ce que votre meringue italienne atteigne 40 °à 45°

Votre meringue doit être bien lisse, brillante avec le fameux bec d’oiseau

Macaronner

Prélevez un peu de meringue et ajoutez-la à la pâte d’amande

Puis ajoutez en 2 fois la meringue à l’aide d’une maryse en soulevant bien la préparation (attention pas trop !)

Le mélange doit être lisse et former un ruban mais ne doit pas être liquide !

Dressage des coques à macarons