Baguette

Pour 4 baguettes :

750 g de farine T55

525 g d 'eau

16 g de sel

12 g de levure fraîche

Farine et eau sont placées dans le bol du KitchenAid, et mélangées avec la crochet à vitesse 1.

Ajouter le sel et la levure émiettée, pétrir 5 minutes, toujours vitesse 1.

On obtient une pâte très liquide. C'est normal.

Laisser pousser (lever) 20 mn à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d'un torchon.

Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.

On applique un rabat, c'est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle-même en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Cela va activer la levure.

Et on recommence : pousse de 20 mn, rabat.

Et on recommence encore : pousse de 20 mn, rabat.

Donc en tout, 1 h de pousse.

Maintenant que la levure est en forme, on laisse pousser 2 heures.

Là, au lieu des deux heures, on peut mettre au froid positif, dans un grand saladier filmé pendant une nuit. Attention, le volume va tripler !

On obtient un beau volume. Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver.

Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz.

Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.

10 mn de détente : on laisse les pâtons reposer, recouverts d'un linge, sur le plan de travail.

Puisque la pâte est froide, 40 mn de détente.

Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie.

Et on replie encore

On roule pour donner la forme.

On laisse lever les pâtons 30 mn.

Préchauffer le four à 280°C.

Faire des entaille sur le dessus j’ai ni scalpel ni rasoir donc un couteau bien aiguisé.

Verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole du four : coup de buée. Baisser la température à 250°.

Cuire 29 mn à 250 °C. Pour un pain bien cuit.

Source http://didier.guillion.over-blog.com/article-baguette-fran-aise-97096666.html